C’è una storia che parte da un equivoco linguistico e arriva fino a Bruxelles e che vale la pena raccontare proprio mentre Sammichele di Bari si prepara a festeggiare la 60ª edizione della sua sagra più amata. Ecco le risposte alle domande più comuni su uno dei salumi simbolo della Terra di Bari.
Cos’è la zampina di Sammichele di Bari?
La zampina è una tipica salsiccia di Sammichele di Bari, un piccolo comune della Murgia barese, preparata con carne di bovino, ovino e suino, arrotolata su sé stessa e cotta alla brace. Le sue radici affondano nella tradizione pastorale del territorio, legata alla lavorazione delle carni bovine, ovine e suine e all’ingegno delle macellerie locali, un legame confermato sia dalle fonti storiche sia dalla memoria tramandata nella comunità.
Da dove deriva il nome “zampina”?
Sul nome circolano due racconti diversi. Il primo, più aneddotico, è stato elaborato dal poeta sammichelino Stefano Mallardi e fa risalire l’origine del termine a un fraintendimento tra il nobile portoghese Miguel Vaaz, conte di Mola, e un suo servitore: per Vaaz la “zampina” era l’arnese di ferro che reggeva lo spiedo sulla brace, non la salsiccia arrotolata su sé stessa che il servitore, per errore, associò a quel termine mentre gli veniva chiesto di posizionarla sui carboni. Una seconda ipotesi, più semplice, fa invece derivare il nome dalle dimensioni ridotte del prodotto rispetto al più noto zampone tradizionale.
Quando è nata la Sagra della Zampina?
La prima edizione della manifestazione, allora chiamata “Sagra della Zampina e del Bocconcino”, si tenne il 31 ottobre 1967, inaugurata dall’allora prefetto di Bari. Secondo il racconto tramandato negli anni, tutta la zampina preparata dai macellai sammichelini andò esaurita in poco tempo, con l’accompagnamento musicale del gruppo locale “I Semplici”.
Perché fu creata la sagra?
L’iniziativa nacque per volontà diretta dei macellai del paese, con un duplice obiettivo: promuovere e commercializzare la salsiccia secondo un disciplinare fedele alla tradizione tramandata nel tempo, e più in generale rilanciare l’economia locale attraverso la valorizzazione delle tradizioni culinarie del territorio. Un’iniziativa che, nata come strumento di promozione commerciale locale, si sarebbe trasformata nel tempo in uno degli appuntamenti gastronomici più conosciuti della Puglia.
La zampina ha ottenuto riconoscimenti ufficiali?
Sì, in due tappe distinte. Nel 2001 è entrata nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), un registro che raccoglie i prodotti legati a metodiche di lavorazione tradizionali consolidate nel tempo. Dal 2014 è presente nello stesso elenco con la dicitura specifica “Zampina di Sammichele di Bari”, a rafforzare il legame diretto tra il prodotto e il territorio di origine.
È vero che la zampina è diventata un prodotto IGP?
Sì. La svolta più recente è arrivata nel 2026: con il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/1248 della Commissione europea, pubblicato l’11 giugno 2026, la denominazione “Zampina di Sammichele di Bari” è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche dell’Unione Europea come IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo riconoscimento protegge il nome in tutto il territorio europeo e ne vincola l’uso al rispetto del disciplinare di produzione registrato, impedendo che il termine venga utilizzato per prodotti realizzati al di fuori del contesto e delle regole stabilite.
Cosa significa in pratica il marchio IGP per un prodotto come questo?
L’Indicazione Geografica Protetta è un marchio dell’Unione Europea che tutela i prodotti agroalimentari il cui legame con il territorio di origine è determinante per la qualità, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto stesso. Per la zampina di Sammichele significa che, da oggi, solo i produttori che rispettano il disciplinare approvato a livello europeo potranno utilizzare questa denominazione, un tutela che protegge sia i consumatori, garantendo autenticità, sia i produttori locali, contro imitazioni realizzate altrove.
Perché questa storia è interessante anche fuori da Sammichele?
Perché racconta un percorso in tre tappe che molti altri territori italiani stanno cercando di replicare: da tradizione contadina, nata per recuperare i ritagli meno pregiati della macellazione, a evento turistico strutturato capace di attrarre visitatori ogni anno; da elenco nazionale dei prodotti tipici a marchio europeo protetto, con tutte le tutele commerciali che questo comporta. Un percorso che offre una lezione trasferibile a molti territori: la continuità nel tempo e il presidio istituzionale costante sono spesso più decisivi del solo valore gastronomico nel trasformare un prodotto locale in un asset economico riconosciuto a livello internazionale.
La sagra si è sempre svolta regolarmente dal 1967 a oggi?
Sì, con una continuità notevole se si considera l’arco temporale: la manifestazione non si è fermata nemmeno negli anni segnati da emergenze sanitarie di portata nazionale, come l’epidemia di colera, la crisi della cosiddetta “mucca pazza” o la pandemia di Covid-19. Una continuità che ha contribuito, insieme al progressivo riconoscimento istituzionale del prodotto, a consolidare nel tempo l’identità della sagra come uno degli appuntamenti gastronomici di riferimento della provincia di Bari.
Quanti anni ha oggi la Sagra della Zampina?
Partendo dalla prima edizione del 1967, la sagra ha raggiunto nel 2026 la sua 60ª edizione, un traguardo che testimonia quasi sei decenni di continuità nella promozione di questo prodotto e delle tradizioni gastronomiche di Sammichele di Bari.