La mandorla di Toritto varca i confini della pasticceria tradizionale per diventare l’anima di un lievitato salato d’autore. In occasione dell’ottava edizione di Divina Colomba, il prestigioso contest organizzato da Goloasi dedicato alle eccellenze dell’arte bianca italiana, il maestro Giuseppe Segreto ha acceso i riflettori sul patrimonio agroalimentare pugliese con una proposta capace di coniugare tecnica e memoria territoriale.
La creazione, che ha saputo distinguersi tra le numerose proposte in gara, reinterpreta il concetto di colomba pasquale trasformandola in un viaggio sensoriale tra le campagne baresi.
Il fulcro della ricetta è la mandorla di Toritto, in particolare la celebre cultivar “Filippo Cea”. Nota in tutto il mondo per il suo impiego iconico nel gelato artigianale — prodotto che da decenni porta il nome di Toritto oltre i confini nazionali — questa materia prima dimostra oggi una straordinaria duttilità anche nel comparto salato.
Nella colomba di Segreto, la mandorla non è un semplice ornamento: la sua versione tostata diventa un elemento strutturale di contrasto, capace di armonizzare sapori decisi come il guanciale, il pecorino e il burro affumicato, completando il bouquet aromatico insieme agli asparagi selvatici.
La genesi di questo prodotto affonda le radici nelle consuetudini della Pasquetta pugliese. Giuseppe Segreto ha voluto racchiudere nel lievitato l’essenza delle giornate trascorse tra mare e muretti a secco, dedicate alla raccolta delle erbe spontanee e alla convivialità.
«Il risultato è un lievitato contemporaneo che guarda al futuro restando ancorato alle radici: un esempio di come i prodotti identitari possano diventare motore di creatività», spiegano gli esperti del settore.
Il successo di questa proposta ribadisce il ruolo della Puglia come laboratorio d’eccellenza per l’artigianato del gusto. La storia della mandorla di Toritto, che evolve dal mondo del dolce a quello del salato senza perdere la propria autenticità, conferma quanto la valorizzazione della filiera corta sia la chiave per competere ai massimi livelli nazionali.
Giuseppe Segreto si conferma così ambasciatore di un territorio che sa raccontarsi attraverso la qualità delle sue materie prime, portando l’eccellenza di Toritto sul palcoscenico dei grandi maestri pasticceri d’Italia.